Готовим овощные тарты: идеи, советы и рецепты

В конце лета, когда овощей особенно много, лучший способ их использовать - испечь вкусный французский тарт.

Тарт – открытый пирог с начинкой, представитель традиционной кухни южных областей Франции. Основа для тарта – несладкое песочное, рубленое или слоеное тесто. Начинка может быть мясной или рыбной, фруктовой или овощной.

Раньше для приготовления тарта не пользовались никакими специальными формами, а готовили его почти как пиццу: из остатков теста делали небольшую лепешку, которую могли и салом смазать - для лучшего сцепления теста с начинкой, а сверху выкладывали остатки овощей, мяса или рыбы. Лепешку с начинкой отправляли в печь: жар от дров был сильный, поэтому тарт готовился действительно быстро. И если в итальянской пицце главная роль отводилась тесту, то у французского тарта на первом месте начинка, ее всегда было много.

Вариации на тему помидоров

Самый простой и демократичный вариант начинки для тарта – помидоры. Тарт с помидорами – блюдо из Прованса. В его основе несладкое песочное тесто. Если помнить, что главное в тарте – начинка, можно не переживать из-за покупного слоеного теста. Секрет никто не узнает, ведь второй критерий вкусного тарта – быстрота приготовления.

Вариации с томатной начинкой бесконечны. Вот, к примеру, лишь некоторые из них. Смажь тесто тонким слоем дижонской горчицы. Возьми шесть некрупных помидоров, нарежь их тонкими ломтиками, лишний сок слей. Выложи помидоры на тесто по кругу внахлест, посоли, поперчи и сбрызни соусом (вустерский или соевый подойдут), а затем оливковым маслом – начинка готова. Не нравится горчица, положи сначала тертый твердый сыр, например, пармезан, потом порезанные помидоры также внахлест, поперчи, и слегка присоли, посыпь кунжутными семечками. Вместо пармезана можно взять брынзу или мягкий козий сыр.

Порционные тарты с карамелизованным луком, сыром и помидорами.

Для начала нарежь две красные луковицы полукольцами и поджарь их на сухой сковороде с ложечкой сахара. Лист слоеного теста разрежь на четыре квадрата, поставьте в центр каждого стакан, и обведи ножом вокруг него, не прорезая тесто насквозь – по краям получатся бортики. Теперь несколько раз наколи серединку вилкой, чтобы она не поднималась при выпечке, и выложи на нее начинку. Сначала слой лука, сверху кусочки козьего сыра, затем толстый ломтик помидора, на него чайную ложку натертого пармезана и сверху две-три небольшие маслины без косточек. Оторви листья с двух веточек тимьяна и укрась на тарты сверху, посоли и поперчи, сбрызни оливковым маслом и отправь в разогретую духовку.

Вместо обычных помидоров для тарта также подойдут миниатюрные черри, с ними тарт получается почти фруктовым. Их можно положить целиком, не забудь только в нескольких местах наколоть кожицу вилкой, иначе она полопается при выпечке.

Во французском языке есть название для всего тартового семейства. Небольшие тарты называют тарталетками. А тарт, который раньше готовили в холодной печи, сразу после закладки дров, называли тартинкой. Кстати по названию легко определить и закрытый пирог, его по-французски называют турт.

 

Вариации на тему лука

Вторая по значимости начинка для тартов – луковая. Вариант: обычный репчатый, слегка обжаренный с листьями петрушки и с парой веточек тимьяна. К такому тарту хорошо подать зеленый салат. Или приготовить тарт с карамелизованным луком, добавив в него для кислоты немного винного уксуса и обязательно тимьян. В тарт с луком-пореем для пикантности можно добавить парочку анчоусов. Или приготовить начинку для тарта из лука-порея и сезонных грибов. С луком можно приготовить тарт-перевертыш, известный как тарт-татэн.

В качестве начинки в овощных тартах может быть и картошка, отваренная до полуготовности и посыпанная хрустящими шкварками, а также слегка обжаренные цуккини или кабачки, или запеченные баклажаны. А может быть и просто сырые баклажаны, нарезанные тонкими ломтиками. Или все эти овощи вместе взятые.

Тарт – сначала было тесто

Рецепт прост и не требует привлечения мощного кухонного арсенала. Ни миксер, ни комбайн не понадобятся. Поруби ножом холодное сливочное масло (100 г) вместе с мукой (200 г), добавь ледяной воды (примерно ѕ стакана). Быстро собери тесто в шар и убери его в холодильник на час. Затем половину теста раскатай в круг на припыленной мукой рабочей поверхности, выложи его в форму и прижми к стенкам, чтобы получились бортики. Несколько раз наколи тесто вилкой. Все!

Вторую половину можно использовать на следующий день. Или поступить практичнее – раскатать тесто, выложить его в форму, накрыть пленкой и убрать в морозильную камеру. Замороженную основу можно всегда держать на случай нежданных гостей или просто для приготовления быстрого ужина. Достаточно вытащить, выложить сверху начинку и можно сразу же печь тарт.

Выпекать тарт лучше в разогретой духовке при 200-220°C градусах в течение 15-20 минут, в зависимости от особенностей духовки. А последние пять минут под грилем, чтобы слегка подрумянить начинку.

Лучшая форма

Для выпекания тарта подойдет любая форма. Есть круглая – отлично, прямоугольная или квадратная – тоже подходит. Прямоугольный тарт очень удобно резать на порционные кусочки: уплетают их всегда с невероятной скоростью, только успевай нарезать. А если использовать слоеное тесто, очень красиво выкладывать его в круглую форму не обрезая краев – смотрится ностальгически по-деревенски.

Кстати, бортики всегда можно сделать прямо из теста. Если ты используешь слоеное тесто, выложи его на противень, слегка смазанный растительным маслом, и острым ножом надрежь тесто на расстоянии 1 см от края по всему периметру – главное не насквозь. Бортики поднимутся при выпечке. Если ты готовишь тарт из песочного или рубленого теста, раскатай его в круг или в прямоугольник, выложи начинку, не доходя до самого края, а потом просто заверни края теста на начинку. Получится подобие галеты. Основные принципы приготовления овощным тартов теперь тебе известны, теперь главное - дать волю фантазии.

Смотри также: Тарт с кабачками и помидорами