Как приготовить салат Оливье?
Салат Оливье изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье. Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Впервые рецепт салата Оливье был опубликован в книге П. П. Александровой Руководство к изучению основ кулинарного искусства 1897 года издания:
Необходимые продукты и их пропорция на одну персону.
Рябчики — 1/2 штуки. Картофель — 2 штуки. Огурцы — 1 штука. Салат — 3-4 листа. Провансаль — 1,5 стол. ложки. Раковые шейки — 3 штуки. Ланспик (желе) — 1/2 стакана. Капорцы (каперсы) — 1 чайная ложка. Оливки — 3-5 штук.
Правила приготовления: нарезать бланкетами филе поджаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с прибавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, украсить раковыми шейками, листиками салата-латука и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
Во Франции и Турции разные упрощенные варианты этого салата, появившиеся в эмигрантской среде после 1917-го года, до сих пор называются Русский салат и весьма популярны.
Компоненты салата
Мясные продукты. Для салата Оливье очень важна мясная основа, а выбор мясных ингредиентов тут зависит от твоей фантазии. Это может быть:
- Вареная колбаса– выбирай колбасу высокого качества. Впрочем, существует и много противников использования колбасы в этом салате, они считают, что колбаса делает блюдо тривиальным, а сторонники наоборот считают, что колбаса придает этому салату нежность.
- Курица: вареная, жареная, копченая. Отварной курице нужно дать настояться: выложить тушку грудкой вниз, тогда стекающие бульонные соки застынут и поверх грудки, и под шкуркой, суховатое белое мясо станет чуть сочнее. Да и верхняя куриная кожица подсохнет на воздухе, мясо немного подвялится, улучшив свой вкус.
Куриная грудка без кожи тоже неплохо подходит, но она может быть немного суховатой, поэтому после варки, ее нужно хранить в бульоне. С обжаренной курицы можно не снимать кожу. Хотя хрустящая шкурка не всегда уместна в нежном салате. Хорошо смешивать разные виды куриного мяса, копченого с отварным и т. д.
- Говядина и свинина: Очень вкусным получается Оливье и с вареной говядиной, она придает блюду дополнительную строгость и особенный мясной оттенок. Кусочки говядины более твердые, чем курица, и это меняет ощущение от общей структуры блюда. Свинину для Оливье лучше брать нежирную без сала, поскольку салат и так достаточно жирный.
- Язык: Язык и другие субпродукты придадут салату особую нежность. Для этого его нужно отварить, снять кожицу.
- Остальная птица: Традиционный рецепт содержал мясо рябчиков, можно добавить в Оливье утку или индейку, они придадут блюду пикантный вкус и улучшат его структуру.
Картофель. Картофель для Оливье традиционно отваривается в мундирах. Следует выбирать средние по размеру клубни одинаковой величины с кожурой красного или светло-желтого цвета - они меньше развариваются. Варить следует в небольшом количестве воды так, чтобы она только-только их покрывала. Бросать картофелины надо в уже кипящую подсоленную воду, а чтобы кожура не растрескалась, предварительно проколоть ее в нескольких местах вилкой. После того, как вода вновь закипит, уменьшить ее до минимума, чтобы только чуть-чуть кипело и варить 20 минут. Затем воду слить и оставить картофель остывать.
Кроме того, основное правило - картофеля не должно быть слишком много, иначе салат будет уже картофельным, ведь в исконном рецепте Оливье картофеля не было и в помине.
Яйца. Яйца кладут в холодную воду, подсаливают (что не позволит яичному белку вытечь, если скорлупа треснет) и, доведя до кипения и убавив огонь, варят 10 минут (не стоит яйца переваривать, иначе желток может потемнеть). Затем кладут в холодную воду, сменив ее несколько раз, чтобы скорлупа затем лучше чистилась. Если яйца варить на сильном огне, белок становится твердым, а желток более мягким. Если на медленном - желток приобретает твердость, а белок становится рыхлым - что нам больше подходит. Остывшие яйца также нарезать кубиками.
Огурцы. Можно выбирать между солеными, маринованными и свежими. Идеален вариант, когда в салат кладут два вида огурцов: и свежие, и соленые (свежие придают салату соответственно свежесть, а соленые или маринованные - пикантность). Огурцы крупного размера следуют очистить от кожицы и удалить семена. Если консервированные огурцы слишком соленые, их можно вымочить в кипяченой воде, очистить от кожуры, нарезать кубиками и дать стечь лишней жидкости, подержав 5 минут в дуршлаге. Внимание: салаты с содержанием свежих огурцов хранятся меньше, чем с солеными, свежие огурцы могут просто стечь.
Зеленый горошек. Зеленый горошек можно выбирать как консервирований, так и свежемороженый, при этом, добавляя в салат свежемороженый горох, его можно и не отваривать (уже бланшированные обычно горошины могут сами оттаять в салате и придать ему приятную свежесть). Хотя если готовность к экспериментам минимальна, можно обойтись консервированным или отварить свежемороженый горошек в течение 10 минут в подсоленной воде. Чтобы горошек сохранил красивый цвет после варки, можно обдать его холодной водой.
Зелень. Зелень в Оливье служит во многих случаях украшением. Хотя немного резаного укропа или петрушки придадут салату свежесть.
Рыбные продукты. В состав классического салата входили крабы и икра. Сейчас делают варианты Оливье с осетриной или красной рыбой. Такие салаты только с натяжкой можно назвать Оливье. Поскольку изначально Оливье - салат на основе мясных продуктов. Можно включить свою фантазию и поэкспериментировать с рыбным балыком, который будет уместен.
Заправки и соусы. Вместо майонеза в качестве заправки допустимо использовать сметану, кефир и другие кисломолочные продукты. Лучшей заправкой считается смесь в равных частях майонеза и сметаны. Майонез для салата лучше выбирать жирный, оливковый. Можно приготовить его и самостоятельно. Густой соус должен хорошо смазать и соединить все компоненты в единую салатную массу. Но если кусочки нарезки уже поплыли в нем, это – явный перебор. Можно разнообразить заправку добавлением в нее горчицы или хрена.
Соль. Солить Оливье нужно с осторожностью, учитывая соленость его основных ингредиентов. Предлагаем два варианта: посолить до заправки и после, оценивая общий вкус.
Специи. Самой уместной специей в салате Оливье будет молотый черный, белый или красный перец. При этом не стоит перебарщивать.
Какие салаты приготовить на Новый год?
