Салат Цезарь: секреты приготовления
1. Цезарь: основа
Основа классического салата Цезарь — сочные и сильно охлажденные листья салата романо. Это самые хрустящие салатные листья в мире, дальше уже только капуста. Американцы, придумавшие Цезарь, обожают такие безоговорочные решения: если уж листья, так чтоб хрустели, как следует. Однако могут быть и другие варианты, более европейские.
Итальянский стиль подразумевает, что зелень в салате обязана быть естественна, в том числе, и непременно горька — и потому в салатную смесь режут багровый кочан салата радиккьо. Французы уделяют немалое внимание внешнему виду салата, потому что уделяют его всегда и всему — отсюда такое рококо на тарелке, все эти кучерявые фризе и эскариоли.
2. Цезарь: заправка
Классическая заправка для Цезаря напоминает майонез, но существенно более жидкий, чем принято в какой угодно стране света. Это неудивительно, потому что соединение почти сырого яйца, горчицы, уксуса (или лимонного сока) и оливкового масла дают как раз что-то близкое к майонезу. Особенной такую заправку делает использование чеснока — разрезанным зубчиком натираются стенки деревянной миски, сам же зубчик выбрасывается;
Тем не менее, за годы победного шествия по кухням всего мира заправка салата Цезарь ощутимо размножилась, породив как прекрасные, так и совершенно уродливые варианты. Про самый уродливый мы рассказывать не будем, а самый прекрасный — это редукция новозеландского совиньон блан, взбитая с оливковым маслом из оливок арбекино и морской солью.
3. Цезарь: гарнир
Гарнир — именно то, ради чего Цезарь заказывают в ресторанах. И то, что его, в конце концов, погубит. Потому что этот аскетичный, но по-своему очень изящный салат совершенно теряется под натиском буквально килограммов еды, которые отчего-то принято укладывать на него сверху. В ход идет все - от помидоров Бычье сердце и пакетированных сухариков до индюшачьей ноги и стейка Нью-Йорк.
Тем не менее, подать Цезарь совсем без гарнира — это издевательство. Первый из гарниров должен присутствовать по умолчанию, и это — чесночные крутоны. Готовятся они, несмотря на название, крайне просто.
Надо взять свежий классический багет — именно его воздушная внутренняя структура убережет крутоны от превращения в плотные жирные сухари — и нарезать из него кубиков со стороной около сантиметра; корку следует безжалостно обрезать. В сотейник налить некоторое, но не очень большое количество оливкового масла, положить неочищенный, но при этом раздавленный плоскостью ножа зубчик чеснока — и поставить сотейник на средний огонь. Когда чеснок обжарится до золотистого цвета, сотейник с огня снять, чеснок выбросить, а в сотейник высыпать заготовленные кубики хлеба и перемешать их так, чтобы все они пропитались маслом. Переложить кубики на противень, поместить в духовку, разогретую до 200 градусов (а если в духовке включена конвекция, то до 180 градусов — это даже лучше, крутоны получаются мягче). Когда крутоны сделаются золотистыми, их надо переложить на застеленную бумажным полотенцем тарелку и несколько остудить.
Читай также: Крутоны: хрустящие французские гренки
Остудить — ключевое слово для любого гарнира к любому салату, кроме теплого; все ингредиенты должны иметь примерно одинаковую, нейтральную температуру. В случае с Цезарем это объясняется тем, что горячий гарнир примется отваривать салатные листья; согласись, мало что есть на свете гаже отваренного салатного листа.
Второй гарнир делает Цезарь сытным и придает ему какой-никакой смысл в глазах человека, не привыкшего к тонкостям. Куриная грудка, сперва отбитая, потом обжаренная на сковороде-гриль, а затем нарезанная тонкими полосками поперек волокон — это безусловный номер один. Крупные свежие креветки, очищенные, а затем также грилированные — это номер два; важно, что креветки должны быть именно свежими, а не отварными-замороженными, какие принято покупать к пиву. Некоторые любят также в качестве гарнира к Цезарю кусок жаренной на гриле семги, однако, на это слишком жесткий аккомпанемент.
4. Цезарь: подача
Существует два способа подать салат Цезарь к столу. Первый можно назвать диктаторским. Перед каждым гостем ставится полностью снаряженная тарелка, без всякого выбора; ешь, что дали.
Второй способ такой: в центре стола устанавливается огромная миска с надлежащим образом заправленными салатными листьями, рядом с нею помещаются тарелки поменьше, с разными гарнирами — и каждый может соорудить себе именно тот вариант Цезаря, какой ему больше нравится.
Недостаток у такой подачи всего один: все гости должны понимать, что гарнир следует брать понемногу, а не придвигать к себе всю тарелку. Хотя прямого отношения к кулинарии это не имеет.
Читай также: Секреты салата Гранатовый браслет
