Украшаем блюда свежей зеленью

Самый простой, самый быстрый и самый универсальный способ сделать блюдо не только вкусным, но и красивым – украсить его свежей зеленью.

С советских еще времен кое-кто до сих пор считает, что для того, чтобы получить красивое блюдо, лучше всего спустить с цепи свою неуемную фантазию. В результате мы имеем животных, людей, и совершенно невероятные конструкции, собранные из еды, яйца-гномики из которых – самое невинное, что можно вообразить. Это называют: “Какая красота!”, и шумно восхищаются, но на самом деле по-настоящему красивая еда должна выглядеть в первую очередь как еда, которую хочется съесть. Можно, конечно, соорудить какую-нибудь зверушку, чтобы заинтересовать ребенка, который иначе за стол не сядет, но чрезмерно увлекаться этим не стоит. Если ты готовишь для взрослых, постарайся сделать красиво так, чтобы первой ассоциацией при виде твоего блюда была еда, а не гномик или елка.

О петрушке

Каждый знает нехитрое правило: если ты хочешь ить блюдо, петрушка – твойший друг. Она доступна, красиво выглядит, и имеет узнаваемый вкус, которым сложно что-то испортить. Для украшения можно использовать как кудрявую петрушку, так и плосколистную. Из первой можно соорудить кустик и водрузить его в центре блюда (или там, где это уместно), вторую используют как в целом виде, так и в измельченном. Свежая петрушка всегда привносит в блюдо живость и аппетитный вид.

О шнитт-луке

Чрезвычайно любимый профи, но не шибко жалуемый любителями, шнитт-лук, он же лук-резанец, является вторым (а возможно, что и первым) по универсальности средством украшения готовых блюд. Имея более деликатный вкус, чем обычный зеленый лук, он позволяет не слишком переживать за вмешательство во вкусовые качества блюда (но это, конечно, не означает, что шнитт-лук можно бездумно добавлять куда угодно). Нарочито небрежно брошенные перья шнитт-лука, тонкие и изящные, сразу же добавят внешности блюда эдакой хрупкости, эфемерной воздушности и неизбежно появляющейся с добавлением зелени свежести. Геометрически правильная форма мелко нарезанного шнитт-лука также делает блюдо еще более красивым. Наконец, если разместить длинные перья шнитт-лука вертикально или почти вертикально, можно получить нечто уже из серии высокой кухни.

Обо всем остальном

Тимьян и розмарин замечательно украсят мясо и другие блюда с мужским имиджем, для украшения рыбы еще не придумали ничего лучше укропа и зелени фенхеля, косо нарезанный зеленый лук – верный признак того, что мы имеем дело с восточной кухней, базилик, наверное, впишется вообще везде, кроме самых тяжелых блюд, а шалфей для украшения можно брать не только свежий, но и обжаренный. Термообработка зелени перед подачей, кстати, отдельная тема, не стесняйся экспериментировать. Еще одно очевидное правило – если ты не хочешь, чтобы едоки попытались скушать ту зелень, которую предполагаешь исключительно украшением, сделай так, чтобы твой замысел был понятен без лишних слов. Иными словами, не закапывай ветку розмарина на дно тарелки, а аккуратно уложи/воткни ее сверху или даже с краю.

Зелень должна быть свежей

Это очевидно. Если в готовке слегка подвянувшая зелень еще худо-бедно сгодится, то украшение блюд с ее помощью приведет к полной катастрофе. Вялую зелень можно нарезать мелко-мелко и надеяться, что никто не заметит, но если она уже начала желтеть, это будет полный караул. Если у тебя нет ничего, кроме пожухлой петрушки, лучше не украшать блюдо вовсе. Разумеется, листики черешкового сельдерея, для которых желтый цвет вполне нормален – одно из исключений из данного правила.

Читай также: Как освежить увядшую зелень?

О цвете

Это правило плавно вытекает из предыдущего: свежая зелень имеет насыщенный зеленый цвет, который так красив, вносит разнообразие в цветовую гамму готового блюда, и т.д., и т.п. Есть, впрочем, один фокус, который позволяет сделать зеленое еще более зеленым: для этого зелень подвергают быстрой термообработке – скажем, бланшируют. Бланшированная зелень приобретает ярко-изумрудный цвет, но теряет форму, что, впрочем, иногда тоже полезно – при помощи бланшированного лука (шнитт-, обычного или порея) можно соорудить вязанки из нарезанных соломкой овощей, да и вообще перевязать все, что угодно.

Мелко, мелко как только возможно, еще мельче

Если ты решила просто посыпать готовое блюдо зеленью, можно пойти двумя разными путями: либо посыпать его целыми листиками (скажем, в случае с петрушкой), либо измельчить зелень. Измельчить – не значит пройтись пару раз ножом. Переусердствовать тут невозможно, даже петрушка, порубленная в зеленую пыль, придаст блюду привлекательности хаоса и загадачности, чего не скажешь от криво и неравномерно нарезанных листьях. Так что приложи старание.

Никаких стеблей

Возвращаясь к теме рубленой зелени, стоит заметить что речь, будь то петрушка, укроп или что-то еще, всегда идет только о листиках. Никаких стеблей, это табу. Оставь их для бульонов или еще для чего-нибудь, в крайнем случае бланшируй и перевяжи что-нибудь, как сказано выше. Нет ничего более мерзкого, чем куски стеблей, плавающие в супе, который посыпали зеленью.

Не жалей заварки

Если уж решила украшать, не жадничай. Сочетай несколько видов зелени так, чтобы было понятно, где какая, и не стесняйся строить вавилоны. Помни, кустик из двух-трех веточек кудрявой петрушки смотрится еще красивее, чем одинокая веточка, пусть и очень красивая.

Смотри также: Суп: оригинальное оформление первых блюд