Как подобрать гарнир к мясным блюдам?
Некоторые люди считают, что гарнир – это исключительно пюре, рис, гречка или макароны, которые они подают на тарелке вместе с котлетой или куском жареного мяса. Получается сытно, но отнюдь не аппетитно, некрасиво и недиетично. А еще исторически неверно. Ведь слово гарнир имеет французское происхождение, которое означает украшение и дополнение к мясу. Чтобы придать блюду эффектный внешний вид, повара используют разноцветные продукты или сервируют его с помощью формочек – даже банальное пюре и рис с овощами, выложенные башенкой, будут выглядеть на тарелке просто восхитительно.
Впрочем, за внешним блеском не забудь про сам гарнир. По общему мнению диетологов и поваров, идеальным дополнением к любому мясу является микс из салатных листьев с небольшим количеством овощей под оливковым маслом – цветовая гамма этого гарнира освежает тарелку и радует глаз, химический состав помогает быстрее переварить белковые волокна, а низкое количество калорий делает его диетическим. Впрочем, не будешь же изо дня в день кормить домочадцев травой. И не надо этого делать. Ведь есть еще тушеные и жареные овощи, картофель, капуста, грибочки, рис.
Баранина: рис, баклажаны, лук
У баранины довольно сильный, агрессивный вкус, поэтому гарнир для нее должен быть не менее мощным. Нежная брокколи на пару или гречка с такой задачей точно не справятся. Картошка подойдет, но, для того чтобы она заиграла поярче, придется добавить в нее побольше лука и чеснока. Если ты готовишь рис, положи морковь с зирой и барбарисом. Если боишься приготовить не тот гарнир, просто вспомни классические кавказские продукты, которые подают к баранине, – баклажаны, помидоры, болгарский перец. Овощи можно поджарить или сделать из них соте с чесноком и луком. Кстати, последний считается отличным компаньоном для баранины не только из-за сочетаемости их вкусов, но и благодаря химической совместимости.
Сочный репчатый лук, залитый кипятком, гранатовым или лимонным соком, подают к шашлыку, люля-кебабу и плову для нейтрализации и расщепления жира. Причем желательно, чтобы не только мясо, но и гарнир с напитками были горячими или комнатной температуры. Бараний жир – самый тугоплавкий: температура нашего организма +36,6є С, а он застывает уже при +40є С. Если остывший кусок мяса заедать холодной закуской и запивать ледяным коктейлем, жир застынет в кишечнике, и возникнут очень серьезные проблемы со здоровьем.
Приготовь гарнир из баклажанов с секретом. Для этого молодые плоды без косточек нарежь на полоски и поджарь с одной стороны. Затем положи на подрумяненную часть кружок помидора и смажь его смесью из соли, раздавленного чеснока и измельченной кинзы (можно заменить петрушкой). Потом сложи ломтик баклажана так, чтобы томат остался внутри, и обжарь его с двух сторон. На каждую порцию баранины необходимо приготовить 3-4 секрета.
Свинина: капуста, картошка
В отличие от баранины у свинины относительно нейтральное по вкусу светлое мясо (в этом оно схоже с курятиной), к которому больше всего подходят кисло-сладкие гарниры. Недаром в Германии и Чехии к рульке подают тушеную квашеную капусту, а в Китае – острый фруктово-овощной чатни, который чаще всего готовят из манго или ананаса. С другой стороны, свинина – мясо простое, без изысков, поэтому и гарнир для него лучше подбирать такого же уровня. Например, рис или гречка с морковкой и луком, тушеные овощи и картошка во всех ее проявлениях. Только не надо зацикливаться на фри и банальном пюре – последнее можно превратить в настоящий кулинарный шедевр. Для этого просто добавь в готовую картофельную массу любой наполнитель: соус песто, жареные грибы или лук, запеченный чеснок, васаби, трюфельную пасту, измельченную соленую селедку, сыр с плесенью. В Испании, например, очень любят делать пюре с толченым молодым зеленым луком.
Подай картофельный гарнир в половинках клубней. Для этого возьми крупные плоды правильной овальной формы, тщательно их вымой, разрежь пополам и отварите в мундире. Затем выскобли сердцевинки, оставив как можно более тонкий слой около шкурки и заполни их начинкой. Для этого мякоть преврати в пюре и смешай с чесноком, петрушкой, укропом, сыром и яйцом (можно давить любые овощи). Убери заполненные половинки картофеля в духовку на полчаса и подавай к свинине в запеченном виде.
Говядина: спаржа, морковь, грибы
Говядину называют роллс-ройсом в мире мяса, а значит, гарнир для нее должен быть высококлассным, но очень деликатным: никаких дерзких вкусов, агрессивных ароматов и кислятины. Скажем, если делаем сложное пюре, откажись от ярких наполнителей – только сливки, желток и, при желании, немного голубого сыра. Еще к говядине хорошо подходят жареная картошка, белые грибы и шампиньоны, а также овощи: зеленая фасоль, морковь, кукуруза, цукини, горошек, брюссельская капуста. Но идеальными гарнирами к хорошему стейку считаются отварная спаржа и шпинат, который можно сначала обжарить, а потом потомить в сливках до кремообразной массы.
Сделай на гарнир шашлычки из мини-овощей. Для этого нужно нанизать на отдельные шпажки мини-плоды кукурузы, помидоров черри, моркови и спаржи и обжарить их на оливковом масле с добавлением прованских трав. В конце посолить, поперчить и выложить на блюдо вместе со стейком.
Не сочетаются!
Говядина: ананас, тушеная капуста, гречка
Свинина: спаржа
Баранина: хрен, сливки, макароны.
Читай также: Секреты вкусного бифштекса
