Плов: история и процесс приготовления

Рассыпчатый рис, обязательный закоптелый казанок… В умелых руках плов может стать гвоздем застолья и диетическим блюдом.

Немного истории и легенд

Плов — блюдо настолько древнее, что изобретение его приписывают практически каждому историческому персонажу, действовавшему в Азии. По одной легенде, рецепт плова носил медицинский характер — Авиценна прописал ингредиенты плова страдающему от любви принцу. Другой миф твердит, что авторство принадлежит одному из советников Тамерлана: завоеватель желал увеличить маневренность своей армии за счет избавления от обозов с продовольствием. Воины, естественно, возражали. Выход нашел один из советников: рис, немного овощей и мясо баранов, которых тягали за собой в максимально свежем виде — то есть живыми.

Еще одна версия утверждает, что руку к созданию плова приложил Александр Македонский. Но скорее всего, его роль была не столько изобретательной, сколько маркетинговой: узнав рецепт плова во время самого долгого похода, закончившегося в Индии, его солдаты распространили блюдо по всей империи.

Читай также: Как готовят ризотто?

Расшифровка рецепта

Слово плов — это русская производная от тюркского пилав, попавшего практически во все европейские языки. Немцы называют это блюдо pilaw, французы — pilau. И в испанском paella тоже что-то осталось от турецкого пилав. Который в свою очередь получился при упрощении исходной аббревиатуры палов ош, куда попали первые буквы составляющих блюда, которое мы знаем как плов. Пиез — это лук, для плова чаще всего используют репчатый. Целая луковица, прокипевшая в жире на дне казана в самом начале, задает цвет плову, если в него не будут позже добавлены специи-красители вроде куркумы.

Аез— морковь, ее в плове должно быть много: предельное количество — пополам с рисом. Лахм — это мясо, для плова подойдет любое. От курицы до баранины и свинины. Олио — жир, он может быть животного происхождения — курдючный или свиной, или растительный. В ход может идти хлопковое, кукурузное, кунжутное и подсолнечное масло. Вет — соль, Об — вода, и последняя буква-компонент Шалы, рис. Для традиционного узбекского плова используют розоватую девзиру, которая почти не меняет размеров при приготовлении, но отлично впитывает жир, становясь только вкуснее.

Процесс

Условно приготовление плова делят на узбекский и азербайджанский или откидной. Первый предполагает, что все компоненты закладываются по очереди и доводятся до готовности вместе. В европейской части бывшего союза был распространен стандартизированный рецепт плова, близкого к тому, что готовят в Ферганской долине. Во втором случае сначала готовят мясо, потом — рис, и в конце обе части собирают в одно целое. Набор специй, сухофрукты или овощи в составе плова — это уже дело вкуса, ведь, согласно турецкой поговорке, существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире.

При кажущейся примитивности плов — блюдо не такое уж и простое: оно сочетает в себе все вида обработки продуктов — и жарение, и припускание, варку и тушение. Контролировать эти процессы на Востоке зовут уважаемых людей — ашпазов, мастеров плова. Можно от корки до корки прочесть книги кулинарных авторитетов вроде Сталика Ханкишиева и Карима Махмудова, набраться исчерпывающих теоретических знаний и вызубрить все нюансы, обзавестись чугунным казаном и выстроить на даче печь, но так и не получить сногсшибательного результата. Почему? Во-первых, нужно набить руку. И во-вторых, как говорят все без исключения повара, — без любви и уважения даже яйца вкусно не сваришь.

Читай также: 10 советов по приготовлению плова