Особенности кавказской кухни
Кавказская кухня - понятие довольно условное. Как правило, под кавказской подразумевается кухня Грузии, Азербайджана и Армении, которые имеют много общих черт. Кавказская кухня - это, прежде всего, мясо, овощи, зелень, специи и красное вино. Названия многих блюд кавказской кухни хорошо знакомы даже тем, кому на Кавказе бывать не приходилось. Лобио, сациви, хачапури, люля-кебаб - это все блюда кавказской кухни, которые известны далеко за пределами кавказских государств.
Мясные блюда на Кавказе очень любят. В кавказской кухне используется различное мясо, чаще всего баранина, говядина, телятина и мясо птицы. На Кавказе не принято измельчать мясо при помощи мясорубки, кавказские повара виртуозно измельчают мясо без применения специального оборудования. Измельчают мясо непосредственно перед приготовлением блюда, заготавливать фарш впрок не принято.
Шашлык - визитная карточка кавказской кухни. У разных кавказских народов шашлык считается национальным блюдом, рецептов приготовления существует множество. Едят шашлык горячим, только что снятым с мангала. На столе должен быть порезанный кольцами лук, запеченные на огне или свежие томаты, баклажаны, перец, а также всевозможные травы.
Кавказские супы густые, наваристые и очень вкусные. Весьма распространенным блюдом является суп-харчо, который готовят в Грузии - это суп из говядины, с рисом и грецкими орехами. В Азербайджане знаменит пити - суп, который готовят порционно в небольших глиняных горшочках на основе костного или мясного бульонов. Особой любовью пользуется азербайджанский кюфта-бозбаш и грузинский хаш. Кюфта-бозбаш - суп из гороха и картофеля с крупными тефтелями из мяса и риса. Хаш - бульон из свиных ног, говяжьих потрохов или баранины с чесноком и черным перцем.
Плов - одно из самых популярных блюд кавказской кухни. Насчитывается несколько десятков рецептов приготовления плова. Рис и мясо готовятся отдельно, а не тушатся вместе. Рис отваривают и откидывают на дуршлаг. Мясо жарят или тушат, а затем при подаче на стол выкладывают сверху на рис или подают отдельно. Среди компонентов плова может быть не только традиционное мясо, используется также рыба, овощи, ягоды.
Кавказский стол всегда обильно украшен зеленью: петрушкой, укропом, эстрагоном, мятой, базиликом, чабрецом. Для приготовления закусок и некоторых основных блюд используют шпинат, щавель, мальву, лебеду, спаржу, черемшу, сельдерей. Мясные, рыбные и овощные блюда непременно заправляют чесноком, черным и красным перцем, уксусом, пряностями. В качестве приправ часто используют винный уксус, гранатовый сок, толченые грецкие орехи.
О соусах стоит поговорить отдельно, ведь соусы - важная часть кавказской кухни. В грузинской кухне, например, широко используется ткемали - это соус кисловатый на вкус, его готовят из дикой алычи, щедро приправляют красным перцем и рубленой зеленью. Соус чахохбили готовят с большим количеством пассерованного лука. Знаменита далеко за пределами Грузии аджика - приправа к мясу, ее готовят из смеси красного перца, чеснока, кориандра (кинзы), укропа и ароматных трав с добавлением винного уксуса и небольшого количества соли. Хмели-сунели является настоящим шедевром кавказской кухни, среди его ингредиентов: базилик, майоран, шафран, красный перец, помимо этого добавляются фенгурек, сельдерей, петрушка, чебрец, мята, лавровый лист. Мясные, рыбные и овощные блюда принято подавать с соусами, которые подчеркивают их вкус.
Еще одной характерной особенностью кавказской кухни является использование для приготовления пищи открытого огня. Причем на открытом огне готовят не только мясо, но и рыбу, и овощи, и даже некоторые молочные продукты. Мясо, жарящееся на вертеле над раскаленными углями - именно такие ассоциации вызывает в памяти упоминание кавказской кухни, и это правильная ассоциация. Жарка на сковороде с использованием растительного масла поварами практически не используется.
Кавказскую кухню невозможно представить без вина. Вино на Кавказе - это не просто напиток, это важная часть трапезы. Вино изготавливают из винограда, который выращивают на местных виноградниках. Красное вино на Кавказе считается источником здоровья и долголетия. Особенно славятся грузинские вина.
Сладкие блюда в кавказской кухне отменные. Кавказцы с давних пор умеют изготавливать отличные десерты, во всем мире хорошо известна пахлава, козинаки из орехов, рахат-лукум, щербеты, засахаренные орехи.
