Соус Беарнез: классика французской кухни
Этот популярный французский соус имеет яркий яично-масляный вкус и отлично подчеркивает аромат мясных и рыбных блюда. Когда он появился и как его приготовить?
Французы – самые известные гурманы в мире. Беарнский соус, или Беарнез, назван в честь знаменитого уроженца Беарна, южной исторической области Франции, короля Генриха IV. Яркий вкус яично-масляного соуса отлично подчеркивает аромат мясного и рыбного блюда. Исторический рецепт этой приправы многократно перерабатывался, достигнув своего современного совершенства. Огромным плюсом данного соуса является его подача как в горячем, так и в холодном виде.
Родословная рецепта
Французские повара давно заметили, что соус – это не самостоятельное кушанье, а инструмент для исправления вкуса основного блюда. Слово соус в буквальном переводе значит солоноватый. Произошло оно от латинского, но появилось во всех языках мира благодаря французскому языку. Соус – это, прежде всего, приправа, особо созданная специя, с использованием самых разных продуктов. Его задача – подчеркивание вкуса, коррекция или усиление аромата того блюда, к которому соус подается.
Беарнский соус (фр. Sauce bйarnaise) родился в Париже в XIX веке. Свое название он получил по имени южной географической области Франции – Беарна. Беарнезом стал именоваться в честь короля Генриха IV, Генриха Навварского (1553 – 1610), самого знаменитого беарнца.
Многие французские короли вошли в историю кулинарии благодаря изобретениям и введениям в обиход блюд высокой кухни. Анри Четвертый, о котором поется в знаменитой песне Дю Корруа Vive Henri Quatre, прославился на кулинарном поприще тем, что устраивал огромные банкеты в поддержку своей политики. Это именно ему принадлежит мысль о том, чтобы положить по курице в каждую кастрюлю бедняка.
Имя первого кулинара, изобретателя знаменитого рецепта соуса Беарнез, история не сохранила, увековечив имя короля в названии приправы. Самое удивительное, что сам Генрих Четвертый этого соуса даже не пробовал, все знаменитые французские соусы появились лишь в XVII, XVIII - начале XIX века. Историческая улыбка судьбы кулинарного шедевра.
Классический рецепт соуса Беарнез
Беарнский соус готовят на основе тех трав и овощей, которые растут на юге Франции – лука-шалота, эстрагона (тархуна) и кервеля (купыря). Такие травы и лук сегодня можно найти во многих супермаркетах мира, именно поэтому приготовление соуса по классическому рецепту не представляет особого труда.
В кастрюлю кладут несколько горошин черного перца, два лавровых листа, лук-шалот, мелко порезанный пучок эстрагона и кервеля, наливают восемь-десять ложек винного уксуса, уваривают до половины содержимого. Иногда в состав соуса вмешивают белое сухое вино, при этом количество уксуса сокращается. Кастрюлю снимают с огня, охлаждают, протирают через сито и аккуратно вводят три-четыре свежих куриных желтка. На очень слабом огне желтки растирают с соусом до гомогенной гладкости, добавляют пятьдесят - сто граммов сливочного масла и снова вымешивают на легком огне.
Читай также: Для чего используют вустерский соус?
Можно использовать водяную баню, что скажется на качестве приготовления соуса. Самый главный секрет этой приправы – тщательность соединения ингредиентов. При спешке или несвежести продуктов может произойти расслоение соуса. Если это все же произошло, можно в него добавить несколько ложек теплой воды, сырые яичные желтки и всю массу хорошенько взбить еще раз. Приправа должна быть очень густой.
При подаче соус посыпать двумя столовыми ложками рубленого тархуна и красным молотым перцем. Подают его в соусницах к жареному или отварному мясу, морепродуктам, птице и рыбе. Хорош масляно-яичный соус и с овощами. Готовый Беарнез должен иметь блестящую ровную поверхность, без комков, быть густым и пышным.
Это интересно
Знатоки насчитывают во французской кулинарии более трех тысяч различных соусов. Это наводит на мысль, что приправы у этих гурманов значат больше, чем сами блюда, к которым они подаются. Французский великий гастроном XIX века Жан Антельм Брийа-Саварен (1755-1826), ценитель и знаток кулинарии, когда-то заметил в своей книге Физиология вкуса: «Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться».
Попробуем не согласиться с этим утверждением, приготовив сложный соус Беарнез по классическому рецепту. «Вкусная еда и вино, вот это и есть рай на земле», - откровенно признался однажды Генрих IV.
Читай также: Знакомься: фруктовые соусы
