Суп-пюре: основные ингредиенты
В идеале готовый суп-пюре должен быть однородным, без комков муки и кусочков непротертых продуктов, с гладкой однородной текстурой. Цвет супа-пюре должен быть белым или соответствовать цвету продуктов, из которых он приготовлен, вкус – нежным, насыщенным, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов, не слишком соленым.
Супы-пюре делятся по типу основного компонента: крупяные, мясные, рыбные, овощные, грибные и т.д.
По типу жидкой основы: мясные на мясном бульоне; мясные на овощном отваре; мясные на грибном отваре; овощные на овощном отваре; овощные на мясном отваре; овощные на грибном отваре; рыбные на рыбном бульоне; рыбные на овощном отваре и т.д.
По вкусу: соленые; сладкие: фруктовые и сливочные.
По температуре подачи: холодные и горячие.
По наличию заправки: заправленные: со сливками, мукой, льезоном и т. д.; не заправленные: без специальных заправок.
Ингредиенты для супа-пюре:
Мясо и мясные продукты. Для супов-пюре хорошо подходят нежные сорта мяса: вроде постной свинины, телятины, также хорошо подойдет курятина, индейка и дичь (которая хоть и не будет слишком нежной, зато придаст супу пикантность из-за необычности своего вкуса). Мясо нужно отваривать до готовности, пюрировать и только потом соединять с другими компонентами. Прекрасные супы-пюре получаются из субпродуктов: печени, почек, легких, рубца и т. д.
Рыба. Для рыбных супов-пюре можно рекомендовать белые сорта морской рыбы: треска, телапия, эсколар и другие, - крупную речную рыбу без костей: карп, судак, сом. Можно также поэкспериментировать с красной рыбой, только вот она несколько жирнее, поэтому и количество жира в заправке нужно уменьшить. Для супов-пюре подойдут также морские ракообразные: омар, краб, лангуст.
Овощи и грибы. Для супов-пюре выбирают крахмалистые и мясистые овощи (картофель, тыкву и т. д.), бобовые, реже готовят супы-пюре из зеленых овощей (салата, щавеля, шпината), обязательно добавляя к ним загустители. Для грибного супа хорошо подойдут шампиньоны, а также белые грибы, лисички и маслята.
Крупы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа, гречка, овсянка (Геркулес). Чтобы суп сварился быстрее и перетереть его было легче, крупы рекомендуется растереть в кофемолке или в комбайне.
Фрукты и сухофрукты. Фрукты и сухофрукты используют для приготовления сладких, чаще всего холодных супов-пюре, или иногда как дополнение к экзотическим несладким супам этого вида. Для холодных супов фрукты не подлежат термической обработке, их просто перетирают, поэтому они должны быть максимально спелыми и мягкими, сухофрукты предварительно распаривают. Для добавления в горячие супы фрукты можно отварить или запечь и приготовить из них пюре.
Жидкая основа. В качестве жидкой основы можно использовать мясные и рыбные бульоны, овощные и грибные отвары, цельное или разбавленное водой молоко, овощные и фруктовые соки (для холодных супов-пюре).
Главное, чтобы бульон или отвар не был слишком пряным и не заглушил вкус основного компонента супа.
Загустители и продукты для улучшения вкуса. Для улучшения вкуса в суп-пюре или крем-суп можно добавить молоко, сливки, сливочное масло, сметану.
В качестве загустителей часто используют: пассерованную муку, соус бешамель (белый соус, кстати, в крупяных супах-пюре его можно не использовать), льезон (яичную смесь), сыр (плавленый и твердый), протертый мякиш белого хлеба, шлем (пюре из перловки или риса), картофельное пюре и другие.
Чтобы протертые продукты не осели в бульоне, а распространились в нем равномерно, в него добавляют слегка поджаренную на масле муку или белый соус и проваривают еще некоторое время, также можно вводить загуститель непосредственно перед подачей. Если добавить муку в начале приготовления, до вливания бульона, это придаст супу нужный объем.
Сухая пассеровка дает возможность вводить в суп сливочное масло, не подвергая его воздействию высокой температуры. Если нужно приготовить супы-пюре из овощей, содержащих значительное количество кислоты, например помидоров или щавеля, с добавлением молока или сливок, загуститель подготавливают к введению в суп следующим образом: пассерованную муку сначала разводят горячим молоком, а затем уже добавляют в бульон протертые овощи и продолжают варку. Такой способ предохраняет молоко от свертывания.
Гарниры и добавки. Чтобы обогатить текстуру и вкус супа-пюре, рекомендуется добавлять в него небольшое количество твердых ингредиентов: кусочки отварных или обжаренных овощей, или грибов, орехи, тертый сыр, сухарики, нарезанную ветчину, копченую рыбу, кусочки отварного мяса или птицы, мясные, рыбные и овощные фрикадельки и кнели, зелень. Также можно разнообразить вкус супа различными специями: перцем, сушеным базиликом, лавровым листом, свежими пряными травами.
Супы-пюре: секреты приготовления
