Готовим со щавелем
Главное кулинарное достоинство щавеля — деликатная кислинка, в отличие от, например, излишне прямолинейной лимонной. Европейские повара давно вывели щавель в ранг обязательной зелени на любой приличной кухне. И если у нас исторически его считали малозначимым сорняком, в истощенной бесконечными осадами в ходе междуусобных войн Европе щавель ценился очень высоко. Окультуривать это растение начали в Средние века: одно из первых упоминаний о нем относят к XII. А французы его считают одним из своих главных национальных достояний.
Кроме того, щавель — натуральный витаминный комплекс, причем в такой легкоусвояемой форме, какую в аптеке не встретишь. Листья щавеля богаты лимонной, яблочной, салициловой, янтарной и щавелевой кислотой, а также витамином С, провитамином А, витаминами группы В, рутином, белками, железом и калием. Правда, иногда щавель может и навредить: в нем так много щавелевой кислоты, что он может стать причиной обострения заболеваний почек и отложения солей. Поэтому если у тебя есть предрасположенность к этим заболеваниям, ешь щавель осторожно — и обязательно в компании с молочными продуктами. Дело в том, что сметана, молоко и сливки нейтрализуют щавелевую кислоту. Так что лучше традиционных рецептов ничего не придумаешь.
Что можно приготовить из щавеля, кроме зеленого борща? Ответы есть практически в любой кухне мира. Например, в Англии из него готовят пюре, которое смешивают с картофельным, или соус к мясу. Во Франции его кладут в салаты, делают из него соус и часто подают вместе с рыбой. В жарких странах щавель становится основой освежающих напитков и может заменить собой лимон в чае. У нас его используют в окрошках и пирожках, маринуют на зиму.
Есть, правда, и кулинарный минус в щавеле: чем дольше его нагревают, тем более кислым он становится. И приобретает неприятный бурый оттенок. Поэтому добавлять в горячие блюда щавель нужно в самом конце, и в компании с сохраняющим цвет шпинатом. Кроме того, щавель очень вкусен со свежемолотым черным перцем, в сочетании с любой зеленью, фенхелем. Интересна салатная комбинация с мятой или мелиссой.
Вот несколько вариантов не совсем обычного использования щавеля:
Добавлять в салаты. Винегрету щавель придаст новый пикантный вкус, который можно усилить, добавив в блюдо анчоусы. Самый простой салат готовить так: смешать с листьями ромена и поджаренным беконом, добавить кедровых орешков и заправить растительным маслом.
Класть в супы. Не только зеленые: горстка щавеля придаст обычному куриному супу изысканную сложность вкуса.
Использовать в соусах. Щавель в вине и со сливками, в компании с черемшой или кресс салатом, просто перемолотый с орехами и растительным маслом прекрасно оттенит вкус шашлыка, но лучше всего сочетается с жирной рыбой вроде лосося.
Использовать как подкислитель. Например, проварить щавель 5 минут в кипятке, процедить. Добавить мед и мяту, охладить. Получится приятный освежающий напиток. Еще его можно измельчить, разморозить, а потом взбить со сливками, яичными желтками и сахаром. Полученную массу нужно еще раз отправить на 3?4 часа в морозилку. Получится кисловатое мороженое. Им можно освежаться, а можно, снизив количество сахара, подавать как соус к курице или рыбе — так делают в ресторанах.
