Как жарить мясо?
Далеко не все знают, как жарить мясо, чтобы оно получилось одновременно сочным, нежным, с хрустящей корочкой. Не всякое мясо успешно пожарить в цельном виде, некоторое лучше оставить для приготовления котлет или начинки для пирогов. И способов жарки мяса существует великое множество. Можно просто опустить крупный кусок мяса в раскаленный жир и дождаться образования аппетитной румяной корочки. Можно запанировать мясо в муке, сухарях или яйце. Кроме того, мясо жарят, обмакивая куски в жидкое тесто. В конце концов, всенародно любимые шашлыки и гриль - это тоже всего лишь способы пожарить мясо.
Как жарить жесткое мясо
Главная проблема, с которой сталкиваются почти все при приготовлении жареного мяса, - это его жесткость. Особенно сложно поддается такой тепловой обработке говядина, поскольку она и сама по себе, как правило, не отличается, ни мягкостью, ни нежностью. Так что, если тебе захотелось жареной говядины, постарайся ее предварительно как-нибудь размягчить. Например, жесткое мясо взрослых животных можно сначала немного проварить или потушить, а потом уже обжарить до образования корочки.
Некоторые кулинары глубоко убеждены в том, что мясо перед обжариванием целесообразно замариновать. Маринад может состоять из готового кетчупа или майонеза, горчицы, сметанного соуса с луком и горчицей, сметаны с чесноком, лимонного сока, томатной пасты, аджики и так далее. Продолжительность маринования составляет от получаса до двух часов. Считается, что чем больше времени мясо провело в маринаде, тем мягче и вкуснее оно получится. Разумеется, нужно учитывать, что это скоропортящийся продукт, и не растягивать эту стадию подготовки на двое суток.
Как жарить мясо на сковороде
Главное правило, которого следует придерживаться при обжаривании мяса порционными кусками, заключается в том, чтобы быстро получить на них плотную хрустящую корочку. Она приятна на вкус, но суть совершенно не в этом. Просто такая корочка препятствует вытеканию сока из мяса, что неминуемо происходит при его обработке на высоких температурах. Сковороду предварительно разогревают до такой степени, чтобы масло на ней заскворчало. Солить мясо перед обжариванием нежелательно - это спровоцирует дополнительные потери сока. Солью можно посыпать куски за пару минут до окончания жарки, и этого будет вполне достаточно.
Куски мяса на сковороде раскладывают так, чтобы между ними оставалось небольшое расстояние - хотя бы в полтора-два сантиметра. Нежелательно выкладывать туда сразу много мяса: его будет сложно равномерно распределить на дне сковороды, да и к тому же от большого количества прохладной мясной массы температура масла в сковороде снизится, и моментального обжаривания просто не произойдет. В идеале крупные куски мяса следует жарить около пяти минут на одной стороне и столько же - на другой.
При жарке мяса следует учитывать одну маленькую кулинарную хитрость: порционные куски нужно обязательно нарезать не вдоль, а поперек волокон. В этом случае жидкость из мяса будет выходить в минимальных количествах.
Мягкое жареное мясо можно получить и в том случае, если его предварительно отбить специальным кухонным молотком. Отбивные сначала выдерживают в маринаде, затем панируют в сухарях и обжаривают на достаточно сильном огне и хорошо разогретой сковороде.
Секреты вкусного бифштекса
