Как приготовить ботвинью?
Ботвинья — это холодный суп на кислом квасе и отваре свекольной ботвы с добавлением рыбы или морепродуктов, также в него обычно входят протертый щавель, шпинат, зеленый лук, крапива, лебеда и другие съедобные травы. Фактически ботвинью можно классифицировать как холодный зеленый борщ, в идеале с добавлением рыбных продуктов.
Это блюдо незаслуженно забыто, во-первых, из-за относительной дороговизны ингредиентов, во-вторых, из-за непростой технологии приготовления. В старину ботвинью готовили из листьев и черешков свеклы. Старинный рецепт гласит: «Взять листьев свеклы свежих или сушеных, либо крапивы, разварить, отжать, мелко нарубить и залить квасом. Добавить крошеного лука, огурцов свежих и соленых, а когда угодно — вареной мелко нарубленной свеклы».
Особенно популярной была ботвинья в 19 веке. Ее готовили с осетровой рыбой и подавали с балыком из осетра и зеленью. Неповторимое сочетание продуктов в этом нетривиальном холодном супе может порадовать даже самого бывалого гурмана.
Название ботвинья происходит, возможно, от древнерусского ботеть, т. е. толстеть. Это объясняется тем, что от этого же слова произошло название листьев – ботвы съедобных растений с толстым корнем (свекла и др.), из которых готовится кушанье. В старину ботвинью делали чаще всего из листьев свеклы, хотя на селе широко использовали ботву и других огородных растений: спаржи, хрена, моркови, репы, редьки, редиса, подсолнуха.
По набору ингредиентов различают:
Полную. Полной ботвинью называют тогда, когда к ней подают отварную рыбу и колотый лед;
Неполную. Так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп.
По характеру суповой части ботвиньи делят:
Простые. Готовится на квасной основе или отваре из ботвы разных растений. Кислота в простой ботвинье достигается с помощью таких трав, как щавель;
Запарные. Запарная ботвинья отличается от простой тем, что кроме кваса и отвара в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. В запарной ботвинье кислинка достигается с помощью ржаной закваски.
Ингредиенты ботвиньи
Овощная часть ботвиньи
Свекла. Свеклу для ботвиньи можно брать отварную молодую или старую, или даже консервированную;
Крапива, щавель (шпинат), ботва корнеплодов. Ботвинью готовят из листьев корнеплодов, например репы, редиса. Листья тщательно моют, ошпаривают, мелко режут или даже протирают через сито, после чего заливают квасом. Впрочем, знатоки не советуют перетирать зеленые овощи, а мелко-мелко нарезать их ножом, чтобы ботвинья не превратилась в суп-пюре;
Зелень. Зеленый лук, укроп, петрушка нарезаются очень мелко, для лучшего аромата их можно перетереть с солью;
Огурец. Используется свежий или даже соленый, для большей мягкости с него можно снять кожу. Добавляется огурец в самом конце, чтобы он оставался свежим и не стек.
Рыбная часть ботвиньи. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. В основном варианте в ботвинью добавляют красную отварную рыбу, свежую и соленую, и едят, постоянно подкладывая в тарелку кусочки льда. Готовят ботвинью и с вареной рыбой осетром, севрюгой, судаком или балыком из белой рыбы или осетровых, а также консервированными крабами. По аналогичной технологии ботвинью можно приготовить с кальмарами, мясом криля или морским гребешком. Некоторые кулинары считают, что применение соленой, а тем более солено-копченой рыбы для ботвиньи исключается, так как такая рыба не сочетается с кислой основой и может испортить вкус.
Заправка. Для того, чтобы придать супу приятную кислинку, в него можно положить немного белого тертого хрена, горчицы, мелко натертого редиса, а также несколько капель лимонного сока или яблочного уксуса.
Заливка. Выбор и подготовка квасной основы имеет здесь большее значение. Кислота кваса должна приятно дополнять пресный или солоноватый вкус рыбы, а не противоречить ему. Поэтому квас не должен быть ни сладковатым, ни чрезмерно кислым. Кроме того, для остроты и аромата в квас добавляют тертый хрен и лимонный сок. Квасной основой для ботвиньи может быть темный хлебный квас, смешанный менее чем с третью белого окрошечного. Можно использовать также яблочный квас.
Приготовление и подача
Щавель и шпинат, и другие листовые овощи, и травы не следует варить слишком долго, иначе они потеряют свой цвет и вкус, не более 2-4 минут.
Перед пюрированием или нарезанием зелень нужно хорошо обсушить, откинув на дуршлаг. Отварную рыбу сложно нарезать аккуратными кусками одинакового размера. Поэтому лучше разрезать на порционные куски сырое филе. Отвар из овощной ботвы можно использовать для варки раков (морепродуктов), так они приобретут более насыщенный вкус.
Лед можно наколоть, завернув в полотняное полотенце, с помощью молоточка для отбивных. На дно каждой тарелки при подаче кладется немного острой заправки, потом порция протертой или нарезанной зелени шпината или щавеля и уж потом заливается квасной основой.
Смеси ингредиентов нужно дать настояться на холоде 15-20 минут, чтобы кислая заливка впиталась в массу из ботвы. По старинной традиции рыбу можно подать отдельно. На отдельном блюдце к ботвинье подается и колотый лед (так называемый багренец).
К ботвинье подают две ложки и вилку: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной.
Холодные супы: секреты приготовления
