Из каких продуктов готовят окрошку?

Узнай, какие ингредиенты входять в состав окрошки.

Существует огромное количество видов окрошки, как например итальянской пиццы. Готовить ее можно почти из всего, что так или иначе завалялось в холодильнике:

Постная (овощная окрошка): наверное, самый базовый вариант этого блюда. Сюда входят всевозможные овощи и соления;

Мясная окрошка:  окрошка со многими видами мяса и субпродуктами;

Рыбная окрошка: исторически окрошка – рыбное блюдо, поскольку традиционно нее входила осетрина;

Грибная окрошка: один из излюбленных вариантов постной окрошки, при этом грибы можно использовать разные от сырых шампиньонов до моченых груздей;

Экзотические варианты окрошки: окрошка с морепродуктами (креветки, кальмары, мидии), окрошки с добавлением икры (красной или черной), фруктовые окрошки (бывают и такие!, фактически фруктовый салат, заправленный кисломолочными продуктами, ибо квас в такой окрошке явно лишний).

Основные продукты:

Отварные яйца.  Яйца для окрошки лучше всего брать свежие и отваривать их вкрутую. В окрошке хорошо будут смотреться и маленькие перепелиные яйца, разрезанные на половинки.

Свежие огурцы. Огурцы  в окрошку можно нарезать не только кубиками, но и соломкой, все зависит от того, как нарезать остальные ингредиенты. Иногда для того, чтобы суп в результате получился более нежным, можно снять с них кожицу.

Зелень. Окрошка без зелени - это вовсе не окрошка, в кушанье могут идти почти все ее виды: обязательные зеленый лук и укроп (это по сезону), и остальные: петрушка, сельдерей, базилик, тимьян, молодые листья пастернака и гороха, мята, мелисса (особенно хороши в окрошке на кисломолочной основе), кинза, зелень чеснока, черемша, огуречная трава, молодая крапива, листья одуванчика, шпинат, кpеcс-cалат и вообще любые виды салата.  зелень нужно рубить как можно мельче.

Отварной картофель. Картофель остается ингредиентом, присутствие которого в окрошке весьма спорно: одни считают, что он придает этому супу более славянский вкус, и не представляют себе окрошку без него, другие и вовсе отказываются от картофеля, поскольку тот утяжеляет блюдо. Собственно, класть картофель в окрошку или нет – это только дело вкуса! Прекрасно для этого блюда подойдет и отваренная молодая картошка, с ней блюдо намного нежнее. Некоторые гурманы предпочитают отваренную и обжаренную картошку подавать  к  окрошке  отдельно в качестве гарнира или класть в само блюдо. Впрочем, такую картошку нужно хорошо обсушить от жира, чтобы он не сделал блюдо слишком тяжелым.

Дополнительные продукты:

Мясо (птица, субпродукты). В окрошку кладут разные виды мяса и выбор того или иного - это личное дело каждого: говядина, свинина, курица, индюшка, рябчики, перепела, кролик и т. д. Лучше брать нежирное отварное мясо или птицу, при этом сочетая разные сорта между собой (лучшее сочетание - мясо животных и домашней птицы или в качестве экзотики дичи). Мясо для окрошки берут нежное и мягкое, лучше – срезанное с кости. Жирные сорта мяса для окрошки не годятся, так как жир застывает в холодном квасе и придает блюду неприятный привкус. Можно попробовать  сделать окрошку с отварным языком, выменем или рубцом – они прекрасно сочетаются не только с овощами, но другими мясными продуктами. При этом мясо и птицу можно брать не только отварное, но и запеченное, тушеное, обжаренное на гриле или даже копченое (но это, как говорят, на любителя).

Колбасные изделия.  Колбаса - это весьма спорный ингредиент окрошки, опять же многие считают, что ей не место в этом блюде, что  ее появление в холодном супе – это следствие бедного выбора советских времен, другие же считают, что она придает более мягкий и нежный вкус блюду.  Кроме колбасы в окрошку можно положить ветчину, сосиски и сардельки.  И лучше сочетать колбасу с другими видами мяса, так окрошка не утратит свой аутентичный вкус.

Рыба. Вкус рыбной окрошки очень оригинален  и его понимают далеко не все. Из рыбы для окрошки подходят линь, судак, окунь, осетровые, поскольку их мясо сладкое, нейтральное, из морских — только треска. Нужно следить за тем, чтобы в рыбе не было слишком много костей,  и она не была слишком жирной, это может испортить вкус. Можно готовить окpошкy c рыбой горячего копчения, запеченной или отварной. Варить pыбy для окрошки желательно недолго, нарезав небольшими кусочками, и  в очень соленой воде. Кстати, квас для рыбной окрошки можно слегка развести рыбным бульоном. К рыбной окрошке прекрасно подойдут базилик, орегано, мята, розмарин, эстрагон, хорошо с рыбой сочетается и черная редька.

В окрошку могут входить разные овощи: редис - сезонный овощ, правда, многие считают, что он портит вкус окрошки, все же порция витаминов не будет лишней; черная редька -  хорошо сочетается, например с рыбой, перед использованием ее нужно вымочить в воде с лимонным соком, чтобы убрать излишнюю горечь; морковь - отварная или сырая молодая, натертая на терке, используется в окрошке не часто;  соления - грибы, моченые яблоки и сливы, соленые огурцы и даже квашеная капуста, придают супу приятную кислинку, а вот от маринованных овощей тут лучше отказаться; молодые кабачки – ими можно заменить огурцы, например, употребляются они очень небольшими и в сыром виде; сладкий перец – придает окрошке  пикантность, используется тоже крайне редко.

Грибы.  Грибная  окрошка - прекрасная альтернатива мясной. Подойдут тут и  маринованные опята, и соленые волнушки, грузди, и отварные белые грибы, и даже сырые свежие  шампиньоны.  Маринованные грибы лучше сочетаются с мясом в окрошке, а соленые - с рыбой.

Чем заливать

Квас. Квас в пластиковых бутылках не годится для окрошки. Он слишком сладкий.Чтобы магазинный квас сгодился для окрошки, его нужно  немного подкислить при помощи лимонной кислоты. Если квас останется сладким,  окрошка будет иметь ужасный вкус. Лучше квас приготовить самому специально для этого холодного супа. Квас для окрошки должен быть специальным, так называемым белым квасом с кисловатым привкусом. Окрошечного кваса должно быть не менее трети от всего объема кваса в овощной окрошке, не менее половины в мясной и полностью 100 % в рыбной.

Кисломолочные основы. Молочная сыворотка, кефир, айран, тан, пахта, простокваша, мацони. Выбор за вами. В сущности, такая окрошка уже перестанет быть классической, а приобретет восточный колорит. Кроме того, такой холодный суп считается более легким и здоровым, впрочем, и в традиционный квас можно добавить небольшое количество кисломолочной основы.

Минеральная вода. Минеральную воду часто  используют для того, чтобы разбавить  другие основы, а как самостоятельную основу используют в сочетании со сметаной или другими заправками. При этом можно использовать как воду с газом, так и без него.

Рассол. Огуречный рассол используют для придания окрошке кислинки, можно также использовать рассол от квашеной капусты или из маринованных помидоров, чтобы он не был слишком кислым и соленым его можно разбавить водой.

Бульоны и отвары.  В качестве заливки для окрошки можно использовать нежирные рыбные, мясные и овощные отвары и бульоны, они делают вкус окрошки мягче. Правда, их нужно немного подкислять с помощью рассолов или уксуса.

Пиво. Окрошка на пиве – это мужское блюдо, выпивка и закуска 2 в 1. Пиво можно взять не фильтрованное и разбавить его слегка квасом или водой, чтобы убрать излишнюю горечь. У такой окрошки насыщенный вкус и, нужно заметить, она очень питательная.

Заправка должна составлять примерно 1/6 — 1/5 часть жидкости окрошки, или от 0,5 до 1 стакана на 1 л кваса. Роль заправки в том, чтобы придать окрошке остроту и пикантность или наоборот смягчить  ее вкус.

В качестве заправки используют: растертые с горчицей желтки, разведенные  в небольшом количестве кваса; горчицу с черным перцем и зеленью; натертый хрен; огуречный рассол; сметану; майонез. Заправку нужно развести и медленно ввести в саму окрошку. Рекомендуют готовить заправку заранее приблизительно за 30 минут до подачи.

Подают окрошку двумя способами:

Все продукты кладут в заправленный квас и окрошку разливают в тарелки; Нарезанные продукты укладывают в салатники или миски, а заправленный квас подают в кувшинах, а заправку в креманках для того, чтобы каждый мог регулировать вкус и густоту блюда на свой вкус.

Читай также: Холодные супы: секреты приготовления