Гриль по-сербски: плескавица и чевапчичи
Многие блюда в Сербии частично или полностью готовятся на решетке-роштиле. Впрочем, словом роштиль сербы называют не только саму решетку, но и мясо, на ней приготовленное.
Самые популярные сербские блюда на роштиле — это рубленый бифштекс плескавица и колбаски из рубленого мяса чевапчичи. Аналоги этих блюд легко найти в хорватской, словенской, болгарской и турецкой кухне. Между прочим, название чевапчичи в Сербии часто сокращают до чевапа, а от него, как полагают филологи, уже рукой подать до турецкого кебаба. Впрочем, оставим филологам интересные, но безвкусные (в самом прямом смысле слова) филологические теории и вернемся к кулинарии.
Плескавица
Вариантов плескавицы существует много, различаются они лишь деталями, впрочем, иногда немаловажными. Вкратце рецепт этого блюда выглядит следующим образом. Берутся равные части говядины и свинины, из них делают фарш, в него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, перец и соль. Из фарша формируют лепешки, которые затем жарят на решетке.
Казалось бы, ничего особенного. Но это только основа, которая без деталей выглядит, в общем-то, обыденно. Помимо жгучего перца в фарш добавляют рубленое сало, один или два толченых зубчика чеснока, а подают, полив готовую плескавицу подогретым каймаком.
Читай также: Секреты вкусного бифштекса
Каймак — это слегка присоленная пенка, снятая со свежеприготовленного топленого коровьего или овечьего молока. Его добавляют во многие блюда, подают как закуску, а также намазывают на хлеб. Немного забродивший каймак на вкус более острый, чем свежеприготовленный; в него обычно добавляют больше соли. В Сербии каймак невероятно популярен. Очень часто хозяйки делают его самостоятельно.
Плескавицу готовят не только в кафе и ресторанах, но и в палатках, работающих в режиме фаст фуд. В уличном варианте плескавица представляет собой внушительного размера бургер, который,помимо булки и самой плескавицы, включает маринованные огурцы, сладкую горчицу, кетчуп или майонез (все сразу или на выбор). В таком варианте плескавица, конечно же, вкуснее и сытнее какого-нибудь биг-мака.
Чевапчичи и другие премудрости
Чевапчичи (ударение на второй слог) популярны в Сербии так же, как и плескавица. Это колбаски, которые в ресторанах принято подавать, сложив горкой на больших подогретых блюдах.
Для приготовления чевапчичей лучше брать разные части говядины: шею, грудинку, лопатку, пашину. Мясо дважды пропускают через мясорубку, солят, перчат и тщательно вымешивают, после чего формуют плоские колбаски длиной 2-3 см и толщиной 5 см. Их смазывают растительным маслом и запекают на роштиле до готовности. Гарниром к чевапчичи служит нарезанный кольцами репчатый лук, салат из сладкого перца с помидорами или же жареный картофель.
В Сербии распространены и другие блюда, приготовленные на углях. Например, шашлык (куски мяса на шампуре обычно чередуют с дольками паприки) и ражничи — грилированные шарики из говяжьего фарша с сыром и оливками. А еще в Сербии есть интересный рецепт маринованной паприки.
Паприкой в Сербии называют сладкий перец. Едят его на Балканах, наверное, так же много и часто, как у нас картошку. Во всяком случае, ближе к осени в Белграде перец покупают на рынках для домашних заготовок мешками — без всякого преувеличения.
Особенность закуски печена паприка — в том, что перец сначала запекают и только потом уже маринуют. Запекать ее лучше всего на роштиле, хотя делают это и в духовке, и на углях в фольге. В Сербии продаются даже специальные электрические печки, специально предназначенные для запекания перца. Рецепт маринада для запеченного перца разнится в зависимости от вкусов конкретного кулинара: кто-то любит поострее, кому-то нравится класть в блюда много чеснока.
Читай также: Особенности болгарской кухни
