Секреты вкусного бифштекса
Бифштекс – пожалуй, одно из самых вкусных блюд, которое можно приготовить из мяса. Такая технология помогает наилучшим образом раскрыть его питательные и вкусовые свойства. Разновидностей бифштекса существует множество, но чаще всего так называют куски говядины, обжаренной специальным образом. Но также бифштексы готовят и из рубленого мяса.
Рубленый бифштекс, зачастую приготовленный из пропущенного через мясорубку мяса, по сути, является разновидностью котлеты, только несколько большего размера. Так же, как и бифштекс из натурального мяса, он может быть хорошо прожаренным или с кровью. В каждой стране практикуются свои способы поджаривания и оформления бифштекса. Так, например, в Великобритании его подадут к столу непременно с яичницей, а американцы давно приспособились использовать бифштексы как обязательный компонент своих знаменитых национальных бутербродов – гамбургеров.
В зависимости от того, каким способом приготовлен бифштекс, может меняться его название. Бифштекс, представляющий собой цельный кусок говядины и обжаренный на гриле, стали все чаще именовать барбекю – на французский манер. То же самое чудо кулинарного искусства, только из рубленного или молотого мяса, известно как гамбургский или салисбурский бифштекс. Если же его обжаривают в кляре, то он уже превращается в стейк. Есть и совсем экзотический вариант этого блюда – татарский бифштекс: порция сырого молотого мяса, которое едят с острыми соусами и приправами.
Европейская кухня допускает несколько степеней прожарки бифштекса, по которым можно определить его готовность.
Непрожаренное мясо с кровью, которое получается после двух-трех минут обжаривания при температуре около 200 градусов, принято называть Rare. Степень Medium Rare подразумевает, что мясо лишь доведено до состояния отсутствия крови, с соком ярко выраженного розового цвета: здесь требуется его обжаривать не менее четырех-пяти минут при температуре 190-200 градусов. Если мясо получается с розоватым соком, что возможно после шести-семи минут обжарки при температуре 180 градусов. Medium Well — мясо с прозрачным соком, обжаренное при температуре 180 градусов в течение восьми-девяти минут. И последняя степень готовности называется Well Done - это абсолютно прожаренное мясо, почти без сока. Его готовят при температуре 180 градусов в продолжение восьми-девяти минут и при необходимости доготавливают в пароконвекторе.
Для бифштексов выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо считается наиболее сочным и вкусным. Превосходный вариант - филе, находящееся с обеих сторон позвоночника и представляющее собой продолговатый, круглый мускул. Для бифштекса выбирают толстую часть этого мускула, при этом резать мясо надо не вдоль, а поперек волокон.
Если бифштекс готовят из натурального цельного мяса, то его предварительно обмывают в холодной воде, затем режут на крупные порционные куски. Каждый кусок отбивают солят и перчат. Панировка бифштексам не требуется – их сразу выкладывают на сковороду с разогретым жиром, лучше всего с растительным маслом. На дне сковороды бифштексы раскладывают таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом, и расстояние между ними составляло как минимум один сантиметр – так будет легче их переворачивать.
Бифштексы принято жарить с луком, причем сделать это можно по-разному. Например, один вариант предполагает сначала обжарить в масле нарезанный лук до едва золотистого цвета и потом уже прямо сверху на него выкладывать куски мяса. Можно сделать и по-другому: мясо и лук обжаривать по отдельности и соединить только перед подачей к столу.
Для приготовления бифштекса на решетке мясо нарезают не очень толстыми кусками: примерно в 6-7 сантиметров высотой, можно и меньше – в пределах 2-3 сантиметров. С него должны быть тщательно срезаны жир и пленки. Перед раскладкой на решетке куски мяса смазывают растительным маслом, предпочтительно – оливковым. Нужно проследить за тем, чтобы мясо внутри не осталось охлажденным, а тем более – замороженным, иначе готовый бифштекс окажется неприятно сырым.
Приготовь бифштекс по-английски!
