Варим варенье: секреты полезного консервирования
Джем, конфитюр или варенье? Все они могут стать кладовой полезных веществ — если использовать современные технологии домашнего консервирования.
Варенье-объеденье
Традиционное варенье предполагает равное количество сахара и ягод, иногда первого нужно даже в полтора раза больше. Еще в рецептах наших мам и бабушек фигурирует долгое-долгое уваривание: два раза подогреть, снять пену, остудить, все время помешивать… Получается, конечно, сладко и вкусно, но от долгого нагревания в ягодах и фруктах мало что полезного остается. Поэтому сейчас для варенья достаточно 800 г сахара на 1 кг ягод, и им нужно дать настояться около 4?5 часов — чтобы крупинки растворились в соке. Теперь варенье нужно довести до кипения и проварить 10 минут, и уже можно консервировать. Еще одна модная тенденция — использовать вместо сахара фруктозу, и поскольку она слаще, то ее достаточно 500 г на 1 кг ягодно-фруктового сырья.
Но можно обойтись и вовсе без прогревания, особенно если в холодильнике есть свободная полочка для варенья. Сахар и фруктоза в сочетании с постоянной низкой температурой уже достаточные консерванты. Поэтому можно просто перетереть ягоды и смешать их с сахаром. И отправить на хранение под бумажной крышкой, на всякий случай смазанной горчицей — это еще один органический способ защитить варенье от порчи.
Джем и конфитюр
В отличие от варенья, в котором обязательны целые кусочки фруктов-ягод, у этих представителей зимних домашних сладостей более гладкая структура. И если джем может содержать кусочки фруктов, то конфитюр — это скорее жидковатый мармелад. Чтобы добиться такой текстуры, необходим желирующий элемент — пектин, которого в избытке в кислых фруктах и ягодах, например, клюкве, красной смородине и зеленых яблоках. Для остальных фруктов придется использовать добавочную порцию пектина — его можно купить в сухом порошке в кондитерских магазинах и в лавках органических и диабетических продуктов. Можно, конечно, воспользоваться и желатином, но тогда нужно искать его растительного происхождения, его еще называют агар-агар.
А так для приготовления джема или конфитюра достаточно сахара и, скажем, красной смородины, в пропорции 1: 1. Ягоды нужно уварить с сахаром и протереть через сито, чтобы избавиться от плодоножек, кожицы и семечек. Горячую массу еще раз подогреть и закатать в банки — по мере остывания жидкий конфитюр начнет приобретать желеобразную консистенцию. Если в этот же сок добавить еще немного пектина и остудить массу, разлитую тонким слоем в противни, получится домашний мармелад.
Читай также: Как приготовить домашний джем?
Повидло от бабушки
Подзабытое, но полезное домашнее лакомство получается из фруктово-ягодного пюре и сахара. В традиционном рецепте их надо хорошо уварить — тогда лакомство будет храниться несколько лет даже без пастеризации. Но вместе с тем разрушится большая часть витаминов. Поэтому современное повидло готовят с помощью блендера и прогревают в духовке на противнях, разложив тонким слоем. После чего уже закатывают в стерилизованные банки. И для него можно использовать специи — они не только помогают процессу консервирования, но и придают традиционным вкусам новое звучание. К вишне, например можно добавить гвоздику и душистый перец, в яблочное — корицу и мускатный орех, к малине подойдут лимон и ваниль, груша хорошо сочетается с анисом, а к апельсинам — острый перец чили.
Ну и чтобы домашние заготовки были не только сладкими, вкусными, но и полезными, стоит запомнить правила здорового консервирования:
- минимальное и недлительное нагревание;
- использование только соли и сахара в качестве консервантов;
- минимальное измельчение и срок переработки;
- использование только лучших, свежих и неиспорченных плодов;
- тщательная стерилизация емкостей для хранения;
- хранение готовых консервов в темном прохладном месте.
Читай также: Варенье из груш с маком
