Гратен - блюдо с золотистой корочкой
Гратен (gratin) – в широком смысле так называют запеченные определенным образом с корочкой рыбу, мясо, овощи, мучные и сладкие блюда. От французского gratin происходит и принятый в русской кухне кулинарный термин гратинировать, то есть запекать что-либо до появления темно-золотистой корочки.
Приготовление блюда
Продукты для приготовления гратена могут быть как сырыми (гратен дофинуа), так и уже прошедшими тепловую обработку. Готовя гратен, необходимо соблюдать несколько правил: использовать жаропрочную посуду, в которой кушанья можно подать на стол и перед закладкой продуктов следует обильно смазать форму сливочным маслом во избежание пригорания.
Температурный режим
Раньше гратеном называли корочку, припекшуюся к посуде, в которой готовили блюдо. Эту корочку отскребали и лакомились ею. Самое важное в приготовлении этого блюда – это правильно подобрать температурный режим. Чтобы не пережечь корочку и при этом достаточно пропечь сердцевину блюда, его сначала держат в духовке на умеренном жару, а потом увеличивают температуру. Для гратена можно также использовать гриль. К примеру, в микроволновой печи наилучший результат достигается при выборе режима микроволны + гриль.
Как основное, так и гарнир
Гратен может быть как основным блюдом, так и подаваться к мясу или рыбе в качестве гарнира - из овощей. Но самый распространенный вариант приготовления блюда – из мяса или рыбы, из птицы делают гораздо реже. Если готовится несладкий гратен, то для образования румяной корочки блюдо посыпают тертым сыром или панировочными сухарями, в некоторых случаях в рецептуре присутствует соус бешамель, он тоже дает красивую золотистую корочку. Иногда блюдо готовят из морепродуктов – кальмаров, креветок, мидий, крабового мяса. Чаще всего морепродукты готовят порционно с добавлением молочного или сливочного соуса.
Сладкий гратен
Также есть и сладкие варианты блюда, которые готовят на десерт. К фруктам или ягодам добавляют орехи и бисквитную крошку. Все заливается взбитыми с сахаром яичными белками или сливками. Очень часто десертные гратены запекают с соусом сабайон, который готовится из яичных желтков, сахара и капельки алкоголя.
Гратен из картофеля
Ингредиенты: 1.5 кг сырого картофеля, 150 гр твердого сыра (мелко натереть), 500 мл нежирных сливок, 1 ч л молотого мускатного ореха, 2-3 зубка чеснока, соль, перец - по вкусу, немного мелко нарезанной зелени
Инструкции по приготовлению: Картофель почистить и очень тонко нашинковать. Сливки влить в небольшую кастрюлю, добавить туда перец, соль, мускатный орех и довести до кипения. Немного остудить.
Разогреть духовку до 150 градусов. Приготовить форму для запекания - смазать маслом и переложить в нее картофель. Залить все сливками со специями. Сверху положить чеснок. Поставить все на 40 минут в духовку. По истечении этого времени засыпать слой мелко натертого сыра. Прибавить температуру до 200 градусов. Запекать до румяной корочки.
Приготовь фруктовый гратен!
