Сельдь под шубой: Секреты приготовления
Технология
Что вообще дает укладка слоями? Принято думать, что это красиво и вкусно. Относительно первого можно спорить, потому что какую-никакую красоту можно усмотреть только в том случае, если сельдь под шубой сервирована строго порционно – да-да, именно как в ресторане.
Надо взять большую плоскую тарелку, в центр ее установить сервировочное кольцо, смазать его внутренние стенки растительным маслом, а затем уложить аккуратнейшими слоями все то, что обычно принято запихивать в двухлитровую эмалированную форму (хотя даже и хрустальная посудина не делает селедку под шубой изящнее).
При этом рука не должна дрожать, а глаз отвлекаться – никакого телевизора, никакого телефона, прижатого плечом к уху! Укладывая слои, не следует слишком сильно их трамбовать, но и не оставлять виться по ветру – ищи золотую середину, чтобы слово шуба в названии было не только фигурой речи. Когда все слои уложены, накрой тарелку с формой полиэтиленовой пленкой (она предохранит верх от заветривания) и поставь в холодильник.
Через 20 минут консистенция блюда приблизится к идеалу и в течение часа-двух (в зависимости от качества и числа использованных ингредиентов) будет таковой оставаться. Незадолго до подачи к столу вынуть тарелку из холодильника, снять пленку, а затем аккуратным и молниеносным движением снять сервировочное кольцо. Должна получиться красота.
Еще немного красоты
Теперь тарелку можно украсить, что в данном случае означает посыпание косо и тонко нарезанным зеленым луком, лучше всего его самой мясистой частью, или измельченным укропом, или петрушкой, причем нарубленной довольно крупно. Использовать для украшения майонез не нужно, хотя бы потому, что это очевидно некрасиво и потому, что его и так в этой закуске хватает.
Аргументы против и за
Ты можешь сказать, что где же взять такой холодильник, чтобы поставить сразу столько тарелок? И где взять эти сервировочные кольца? И что эта морока, в конце концов, дает?
Что касается холодильника, на самом деле понадобится половина стандартной нижней полки холодильника, потому что тарелки с устновленными на них сервировочными кольцами превосходно штабелируются, а в высоту такая тарелка – 8-10 см. Морока эта дает следующее: блюдо теряет статус посконно-домотканного и приобретает неподдельный стиль, твои гости едят его с удовольствием, и оно на самом деле получается вкуснее, потому что именно таким оно и было задумано.
Читай также: Из чего готовить зимние салаты?
Ингредиенты
Они очевидны и общеизвестны. Можно дать лишь несколько советов относительно некоторых ингредиентов конкретно. Единственное, что относится ко всем сразу: подготовь их дня за два, и тогда приготовление селедки под шубой не будет каторгой.
Репчатый лук – если ты его используешь. По возможности выбирай не желтый, а белый репчатый лук. В любом случае, при очистке безжалостно удаляй все внешние слои, содержащие хотя бы намек на сухость или зеленость – тебе нужна только сочная и абсолютно белая мякоть. Бери луковицы как можно большего размера, при прочих равных они слаще. Если лук все-таки слишком острый, нарежь его перьями, посыпь солью и сахаром, слегка помни руками, а потом залей холодной водой.
Накрой, поставь в холодильник и оставь на ночь. Утром откинь лук на дуршлаг, обсуши бумажным полотенцем, а незадолго до использования мелко нашинкуй. Второй способ избавиться от луковой горечи – поставить тарелку с залитым подсоленной водой луком в микроволновку минуты на две; получается быстрее, но может потеряться текстура.
Сельдь. По возможности старайся использовать рыбу целиком. Селедку надо почистить, выпотрошить, нарезать крупными кусками, сложить в миску и залить полуторапроцентным молоком. Можно и не заливать, однако молоко доведет уровень соли в сельди до гарантированно гастрономического уровня, не больше и не меньше. Залитую молоком селедку поместить в холодильник на ночь, после чего молоко слить, а сельдь обсушить бумажным полотенцем и тонко порезать.
Зимние овощи – в это понятие принято включать свеклу, морковь, картофель и прочие корнеплоды, которые фантазия подскажет тебе добавить в состав шубы. К ним можно отнести все уже сказанное в тексте про винегрет: их можно отваривать или запекать, зависит от сезона и личных склонностей.
Майонез. Ни в коем случае не бери для селедки под шубой диетический майонез! Она тебе отомстит. Возьми майонез как можно более жирный и как можно более традиционный и классический. По-хорошему, даже провансаль здесь будет слишком интесивен – хотя в промышленных его версиях привкус горчицы заметен едва-едва.
Яблоко. Поздней осенью и зимой сложно найти подходящее яблоко – кислое, как винный уксус, сладкое, как компот, и хрустящее, как ломающийся карандаш. Можно купить любое, очистить его – и нарезать мельчайшим кубиком, сбрызгивая при этом лимонным соком. Собственно говоря, тебе и понадобится всего пара ложек.
Читай также: Рецепт сельди под шубой
