Сабайон: история и секреты приготовления
Сабайон (итал. zabaglione, zabaione; фр. sabayon) — один из самых известных десертов итальянской кухни. Это яично-масляный соус с вином и сахаром. В широком же смысле сабайоне называют различные десерты, готовящиеся с образованием пены с добавлением алкогольных напитков.
Сабайон также популярен в Аргентине, где известен как sambay?n. В Колумбии десерт известен как sabaj?n. В Венесуэле похожий десертный напиток на яйцах называют ponche de crema.
Авторство сабайон приписывается великому итальянскому повару XVI века Бартоломео Скаппи, а также придворному повару герцога Карла Эммануила I Савойского. Считается также, что сабайон изобрели в Пьемонте, в 16-м веке на монастырской кухне, где в один прекрасный день яйца с сахаром взбились не так пышно, как предполагалось. Потом монахи добавили в смесь сладкого кипрского вина и получили новый великолепный по своему вкусу крем.
В основе сабайон - взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина: мадера, ром и т.п., а также пряности: ваниль и корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина. Возможны сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В них должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.
Сабайон часто подают к фруктам. Он идеален в подаче и к пудингам или кексам - фруктовым, ванильным, шоколадным или кофейным. В сущности, любую достойную покупную выпечку легко облагородить этим домашним дополнением, превратив ее в целое событие к вечернему чаю!
Бывает также и несладкий сабайон. В этом случае вино и желтки взбиваются с фруктовыми и овощными соками, приправами, ароматными травами, свежемолотым перцем и оливковым маслом. Можно добавить к этому шафран и чесночный порошок. Такой вариант хорош в качестве соуса к рыбным, овощным блюдам, морепродуктам, свежим салатам из помидоров и зелени.
Кроме того, несладкий сабайон - лучшая подача для отваренной в подсоленной воде молодой спаржи. К другим деликатным хрустким овощам, цветной капусте, артишокам или ревеню - сабайон тоже будет весьма кстати.
Классический сабайон
Ингредиенты: 6 яйца, 1/2 ст л сахара, 1/4 лимона, 1/2 ст л столового вина, 1/4 ст л воды.
Инструкции по приготовлению: В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона. Поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком.
Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, пока он не загустеет и превратится в пену. Подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже. Можно украсить фруктами, ягодами, шоколадом и т.д.
Приготовь апельсиновый сабайон!
